專訪張?jiān)？偣ぃ簭堅(jiān)＝a(chǎn)品追溯與查詢系統(tǒng)（RFID）

　　張?jiān)Ｔ趪鴥?nèi)的六大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)布局的葡萄原料基地已達(dá)25萬畝，占全國葡萄基地總面積的四分之一。

　　中新網(wǎng)10月8日電 中國的葡萄酒龍頭企業(yè)張?jiān)９緩囊话俣嗄昵罢Q生之日起就從法國引進(jìn)了釀酒葡萄、釀酒技術(shù)，歷經(jīng)一百多年的“中西融合”和“創(chuàng)新發(fā)展”如今已進(jìn)入世界葡萄酒一流企業(yè)行列。中新網(wǎng)生活頻道記者日前采訪了張?jiān)９究偣こ處熇钣浢鞑┦俊?/P>

　　張?jiān)Ｔ趯?shí)踐中培養(yǎng)自己的釀酒師團(tuán)隊(duì)

　　記者：您好，李博士。在法國波爾多縱橫十萬公頃的葡萄園上，遍布大小酒莊數(shù)千個(gè)，出產(chǎn)的葡萄酒各具風(fēng)格，縱是一街之隔，風(fēng)味亦截然不同。法國波爾多有句名言：酒是釀造師的孩子。您是張?jiān)５目偣こ處熀涂傖劸茙煟?qǐng)您介紹一下張?jiān)５尼劸茙焾F(tuán)隊(duì)吧。

　　李記明：做為一個(gè)百年葡萄酒企業(yè)，我們深知：“釀酒師是酒廠的靈魂”。 張?jiān)８鶕?jù)企業(yè)產(chǎn)品類別多，種類豐富（生產(chǎn)包括葡萄酒、白蘭地、保健酒、起泡酒、冰葡萄酒、味美思等）的特點(diǎn)，設(shè)立總釀酒師、酒種釀酒師、關(guān)鍵控制點(diǎn)釀酒師，負(fù)責(zé)對(duì)公司各種酒的釀造過程實(shí)施質(zhì)量控制。

　　張?jiān)５尼劸茙焾F(tuán)隊(duì)是從長期的釀酒實(shí)踐中逐步培養(yǎng)起來的，既有扎實(shí)的理論水平，又有較強(qiáng)的實(shí)踐技能；公司每年還會(huì)選擇一定數(shù)量的釀酒師到國內(nèi)外的科研院所、葡萄產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)企業(yè)參觀、考察、學(xué)習(xí)。

　　與此同時(shí)，為了與世界先進(jìn)的釀酒技術(shù)水平保持同步，張?jiān)Ｆ刚?qǐng)了法國、意大利、澳大利亞、新西蘭等國的著名釀酒師做為公司的技術(shù)顧問，定期來公司進(jìn)行技術(shù)講座，釀造季節(jié)來廠指導(dǎo)，進(jìn)行技術(shù)交流。

　　完善的體系確保釀出高品質(zhì)葡萄酒

　　記者：法國大致將葡萄酒分為四類：原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒、特釀葡萄酒、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒與佐餐葡萄酒。為保證這四級(jí)酒的質(zhì)量，法國政府有嚴(yán)格的法規(guī)控制，這些法規(guī)涉及葡萄生產(chǎn)地區(qū)、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時(shí)甚至包括儲(chǔ)藏和陳釀條件等。請(qǐng)簡要談?wù)剰堅(jiān)Ｔ谶@些方面的情況吧。

　　李記明：張?jiān)９靖鶕?jù)影響葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素：即：葡萄品種、葡萄園條件（產(chǎn)區(qū)氣候、土壤特點(diǎn)）、葡萄原料質(zhì)量（糖度、色度、單位面積產(chǎn)量）、發(fā)酵條件、陳釀條件（木桶）、瓶貯將葡萄酒類產(chǎn)品分成5個(gè)等級(jí)，分別為大師級(jí)、珍藏級(jí)、特選級(jí)、優(yōu)選級(jí)、佐餐級(jí)。并制定了嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和工藝規(guī)范，一方面便于實(shí)施質(zhì)量控制，同時(shí)也便于消費(fèi)者進(jìn)行識(shí)別。

　　張?jiān)?duì)產(chǎn)品質(zhì)量控制主要從以下幾方面抓起：

　　一是嚴(yán)格控制葡萄原料質(zhì)量：制定《釀酒葡萄》標(biāo)準(zhǔn)與《釀酒葡萄栽培技術(shù)規(guī)范》；實(shí)施“以質(zhì)論價(jià)、優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)”的葡萄收購政策；對(duì)果農(nóng)進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)，提高其種植水平；建立農(nóng)戶信息檔案，采用IC卡技術(shù)對(duì)葡萄園過程管理進(jìn)行跟蹤，以確保葡萄原料質(zhì)量和原料來源的可追溯。

　　二是根據(jù)葡萄產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)、葡萄原料特點(diǎn)確定釀造酒的類型及適宜的釀造工藝。采用感官品嘗和理化指標(biāo)分析相結(jié)合的方法實(shí)施科學(xué)管理、規(guī)范管理。在釀造的全過程嚴(yán)格按照OIV的釀造工藝規(guī)范，并結(jié)合張?jiān)５脑咸攸c(diǎn)，盡最大限度的使產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)、原料特點(diǎn)在葡萄酒中表現(xiàn)出來。力爭形成張?jiān)Ｆ咸丫频摹爸袊L(fēng)味”。

　　三是建立信息化管理系統(tǒng)和產(chǎn)品質(zhì)量控制與追溯系統(tǒng)。張?jiān)＝⒘似咸鸦毓芾硐到y(tǒng)、葡萄原料收購系統(tǒng)、葡萄釀造工藝管理系統(tǒng)、產(chǎn)品追溯與查詢系統(tǒng)（RFID）實(shí)現(xiàn)對(duì)對(duì)每一瓶產(chǎn)品的質(zhì)量追溯和過程管理信息查詢。

　　六大葡萄優(yōu)產(chǎn)區(qū)助力張?jiān)０l(fā)展

　　記者：法國葡萄酒有十大產(chǎn)區(qū)，每個(gè)產(chǎn)區(qū)都各具特色。張?jiān)Ｔ谥袊?5萬畝葡萄基地，分別位于煙臺(tái)、新疆、寧夏、陜西、遼寧及北京6大優(yōu)質(zhì)葡萄產(chǎn)區(qū)，請(qǐng)談?wù)剰堅(jiān)８鱾€(gè)葡萄產(chǎn)區(qū)的特點(diǎn)。

　　李記明：張?jiān)Ａ笃咸鸦氐奶攸c(diǎn)和定位是不同的。

　　煙臺(tái)基地：主要分布在煙臺(tái)市所轄的龍口、蓬萊、萊州等地。這里三面環(huán)海，由于受海洋的影響，與同緯度的內(nèi)陸相比，氣候溫和，夏無酷暑、冬無嚴(yán)寒。年平均氣溫12.2℃，年平均降水量在676.4mm，年日照時(shí)數(shù)2834.43小時(shí)，年活動(dòng)積溫4164.0℃，葡萄生長季節(jié)有效積溫1625℃，全年無霜期216天。境內(nèi)多丘陵山地，巖石結(jié)構(gòu)為花崗巖、花崗巖和石灰石混生、玄武巖；土壤類型分為棕壤、褐土、潮土和風(fēng)砂土四個(gè)土類，以棕壤土為主。主要品種：紅葡萄為蛇龍珠、赤霞珠、美樂、佳麗釀、煙-73，白葡萄為貴人香、霞多麗、玫瑰香、白比諾、白玉霓等。這里生產(chǎn)的白葡萄酒香氣細(xì)膩、優(yōu)雅，具有蘋果、檸檬等香氣；生產(chǎn)的紅葡萄酒具有黑漿果、胡椒等香氣，口味柔順，醇和圓潤。

　　新疆石河子基地：位于天山北麓，屬于典型的中溫帶干旱荒漠氣候，年均溫6.6℃，活動(dòng)積溫（≥10℃）在3300℃以上，日溫差超過20℃，年日照時(shí)數(shù)2800小時(shí)以上，4-9月生長季節(jié)1600小時(shí)以上，無霜期160天，年降水量190毫米，需要人工灌溉，葡萄冬天需要埋土防寒；有效積溫高，日照充足，晝夜溫差大，有利于糖分的迅速積累和葡萄色素的形成，使?jié){果的顏色深、含糖量高。土壤成土母質(zhì)以沖積物為主，其中含有礫石、沙粒，土壤屬于棕漠土、灰漠土和潮土，富含鈣質(zhì)。主要葡萄品種：紅色：赤霞珠、美樂、佳美、西拉、黑比諾、晚紅蜜；白色：霞多麗、雷司令、白比諾、白詩南、白玉霓。這里生產(chǎn)的白葡萄酒香氣濃郁，具有典型的檸檬、芒果、蜜瓜、桃子等熱帶水果香氣；生產(chǎn)的紅葡萄酒具有梅子、黑加侖、咖啡等復(fù)雜的香氣，酒體豐滿，結(jié)構(gòu)強(qiáng)勁。

　　寧夏賀蘭山東麓基地：主要分布于寧夏青銅峽、黃羊?yàn)┺r(nóng)場(chǎng)、永寧等地。這里屬中溫帶半干旱氣候區(qū)，年平均氣溫 8.9℃，4-9月活動(dòng)積溫3289℃，無霜期160天，日照時(shí)數(shù)3029.6小時(shí)，年降雨200mm，需要灌溉，葡萄冬天需要埋土防寒。土壤成土母質(zhì)以沖擊物為主，土壤含有礫石，砂粒，以淡灰鈣土為主，含有風(fēng)沙土和灌淤土。具有高積溫、強(qiáng)光照、少降雨、大溫差、可控水、無污染的特點(diǎn)。主要品種：紅葡萄：赤霞珠、美樂、黑比諾、西拉；白葡萄：霞多麗、賽美容、龍眼。這里的白葡萄酒具有梨、油桃、酸橙、柑橘及椴樹花、洋槐花等香氣，口感清新、富有活力；紅葡萄酒具有李、黑色漿果、干草等香氣，單寧細(xì)膩、酒體平衡、醇厚。

　　陜西涇陽基地：主要分布于陜西涇陽縣北部沿山的白王、口鎮(zhèn)、興隆、蔣路、龍泉等。這里位于陜西關(guān)中腹地，涇河下游，海拔550-700m，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候。年平均氣溫13oC，年降水量548.7m，年平均日照時(shí)數(shù)2195小時(shí)，無霜期213天。土壤類型為黃綿土、黃棕壤、棕壤，土層深厚，耕作層松軟，保肥能力強(qiáng)，土壤中富含營養(yǎng)礦質(zhì)元素，利于葡萄根系生長。主要品種：紅葡萄：赤霞珠、美樂、蛇龍珠、紅玫瑰；白葡萄：霞多麗、貴人香、龍眼、白玉霓。白葡萄酒以椴樹花、炒杏仁香氣為主，口味清爽柔和，甘香持久。紅葡萄酒以黑加侖果香為主、同時(shí)具有香料、煙熏、蘑菇、松脂氣味，酒體醇厚、協(xié)調(diào)。

　　遼寧桓仁基地：位于遼寧省桓仁縣桓龍湖畔，海拔380米，屬長白山余脈，大陸性半濕潤季風(fēng)氣候，四季分明。年平均氣溫6.3℃，年平均日照2370小時(shí)，年均降水量870毫米，無霜期140天左右。依山傍水的地理?xiàng)l件形成了獨(dú)特的小氣候區(qū)域，寒冷但不干燥。土壤為黑鈣土、暗色草甸土，較肥沃。每年12月中旬，氣溫逐漸降低到-8°C，甚至降低到-20°C以下，這樣的氣候條件能夠滿足冰葡萄所需要的結(jié)冰條件，確保每年都有冰葡萄酒出產(chǎn)。壓榨出的冰葡萄汁的糖度能夠達(dá)到加拿大酒商質(zhì)量聯(lián)盟（VQA）的標(biāo)準(zhǔn)，即冰葡萄汁的糖度達(dá)到350g/L以上。釀造的冰葡萄酒具有濃郁的杏果、菠蘿、蜂蜜及熱帶水果的復(fù)合香氣，口味甜潤，酸爽協(xié)調(diào)。

　　北京密云基地：密云縣屬于暖溫帶半濕潤、半干旱季風(fēng)型大陸性氣候。年平均氣溫為10.8℃，年積溫3385-4210℃，全年日照時(shí)數(shù)2801小時(shí)，降水量608mm，主要集中在6-8月，無霜期176天，葡萄園為山地和丘陵、土壤為褐土、質(zhì)地偏沙。主要品種：赤霞珠、美樂、霞多麗。這里所釀造的白葡萄酒具有檸檬、奶油、香草等香氣，口味圓潤爽滑。紅葡萄酒具復(fù)雜而濃郁的紅色水果、胡椒、香草、烤面包的香味。

　　中外結(jié)合 中西合璧造就一流隊(duì)伍

　　記者：中國的葡萄酒釀酒技術(shù)最初是從法國引進(jìn)的，作為硬件生產(chǎn)設(shè)備引進(jìn)比較容易，但釀酒技術(shù)人員的軟實(shí)力卻不是一日之功。請(qǐng)問張?jiān)Ｊ侨绾翁岣哚劸萍夹g(shù)人員的軟實(shí)力的。

　　李記明：葡萄酒是一門藝術(shù)，再先進(jìn)的儀器設(shè)備都代替不了釀酒師的作用，張?jiān)碛惺澜缫涣鞯闹型忉劸茙焾F(tuán)隊(duì)，細(xì)心呵護(hù)每一罐、每一桶酒的生長發(fā)育，賦予其獨(dú)特的個(gè)性和靈魂。為了解每一種酒的微妙變化，張?jiān)ａ劸茙煂?duì)每一種酒每周都要至少品嘗1次，比如在葡萄酒的桶貯階段，定期品嘗來確定其準(zhǔn)確的換桶及出桶時(shí)間。在張?jiān)＃總€(gè)釀酒師一年平均品嘗次數(shù)高達(dá)3000次，正是這樣精細(xì)的管理，才保證每罐酒、每批酒都能獲得最佳的質(zhì)量。

　　首先，張?jiān)５尼劸萍夹g(shù)是代代傳承下來的，同時(shí)，張?jiān)５募夹g(shù)也是中外融合、中西合璧的結(jié)果。張?jiān)Ｗ钤绲尼劸茙煱捅＃瑏碜詩W匈帝國，如今，張?jiān)垤潮ぞ魄f的名譽(yù)莊主是前國際葡萄與葡萄酒組織主席羅伯特。丁洛特先生。

　　其次，張?jiān)?duì)釀酒技術(shù)人員的選拔，不但要看其是否具有扎實(shí)的專業(yè)知識(shí)，同時(shí)，也要有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，另外，還要有嚴(yán)肅、認(rèn)真、一絲不茍的工作態(tài)度。

　　另外，張?jiān)９疽沧⒅貙?duì)釀酒技術(shù)人員的培養(yǎng)，給他們提供更多的外出學(xué)習(xí)、培訓(xùn)的機(jī)會(huì)，給他們提供更多的崗位鍛煉機(jī)會(huì)。

　　世界名品張?jiān)＝獍偌{

　　記者：張?jiān)＝獍偌{是中國葡萄酒的高端品牌，法國國際食品及飲料展覽會(huì)（SIAL）授予張?jiān)＝獍偌{為全球30個(gè)頂級(jí)品牌之一。請(qǐng)介紹一下張?jiān)＝獍偌{的特點(diǎn)。

　　李記明：張?jiān)＝獍偌{是張?jiān)９居诙兰o(jì)三十年代創(chuàng)立的一個(gè)干紅葡萄酒品牌。如今，已成為張?jiān)９镜淖?cè)商標(biāo)，在中國葡萄酒市場(chǎng)具有廣泛的影響力。

　　張?jiān)＝獍偌{是以中國獨(dú)有的、產(chǎn)自煙臺(tái)的蛇龍珠（Cabernet Gernischt）為主要原料所釀造的一種干紅葡萄酒。其主要工藝特點(diǎn)：對(duì)葡萄原料進(jìn)行嚴(yán)格分選；采用特殊的酵母菌和乳酸菌發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵不同階段控制不同的發(fā)酵溫度；發(fā)酵完的原酒，經(jīng)過嚴(yán)格分級(jí)，在張?jiān)０倌甑叵麓缶平阎?，采?25L法國細(xì)紋理橡木桶陳釀12月以上；裝瓶后的葡萄酒瓶貯9個(gè)月。

　　張?jiān)＝獍偌{干紅具有寶石紅色，澄清、有光澤，具有黑加侖、胡椒、橡木香氣，口味協(xié)調(diào)、柔順，圓潤、結(jié)構(gòu)平衡。

　　獨(dú)特口味奠定國宴用酒地位

　　記者：欣賞葡萄酒就像欣賞美女一樣，每個(gè)人的審美觀點(diǎn)都不一致。但總的說來，好葡萄酒就是各方面比較平衡的葡萄酒。也就是外觀、香氣和口感三者都要沒有缺陷。請(qǐng)介紹一下北京張?jiān)垤潮ぞ魄f的赤霞珠干紅和霞多麗干白吧。我知道這兩款酒經(jīng)常出現(xiàn)在中國的國宴上，包括最近歡迎出席深圳“大運(yùn)會(huì)”開幕式的20個(gè)國家和地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)人的宴會(huì)、在海南三亞召開的第三次金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人峰會(huì)的宴會(huì)、有33個(gè)國家首腦參加的上海世博會(huì)開幕式國宴、中國領(lǐng)導(dǎo)人招待美國總統(tǒng)奧巴馬、法國總統(tǒng)薩科齊、法國總理菲永，甚至法國人在中國召開的G20財(cái)長會(huì)議的宴會(huì)。

　　李記明：首先，張?jiān)?yán)格控制葡萄產(chǎn)量不超過300kg/畝；在葡萄成熟過程中定期取樣檢測(cè)葡萄成熟度，以使其在最佳成熟狀態(tài)下采收；采收時(shí)，進(jìn)行嚴(yán)格的葡萄分選，剔除掉干果、爛果。

　　紅葡萄酒發(fā)酵之后，在木桶中貯藏18月以上，裝瓶后再瓶貯2年以上。白葡萄酒在木桶中發(fā)酵，桶貯12月以上，瓶貯18月以上。

　　所釀造的張?jiān)垤潮こ嘞贾楦杉t葡萄酒具有濃郁復(fù)雜的紅色水果、黑醋栗、藍(lán)莓、咖啡、巧克力及橡木香氣，滋味醇厚、肥碩，酒體豐滿，結(jié)構(gòu)完整。

　　霞多麗干白葡萄酒具檸檬、青蘋果、奶油、烤面包、香草香氣及愉悅的像木香氣，口味圓潤、爽凈，雅致。

　　發(fā)展酒莊聯(lián)盟展葡萄酒“中國風(fēng)味”

　　記者：法國有為數(shù)眾多的酒莊，法國的優(yōu)質(zhì)葡萄酒均產(chǎn)自酒莊。張?jiān)Ｔ谥袊屯鈬卸嗵幘魄f，請(qǐng)介紹一下張?jiān)Ｆ咸丫魄f的情況吧。

　　李記明：發(fā)展酒莊酒是張?jiān)９镜漠a(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略之一。

　　目前，張?jiān)Ｒ呀ǔ闪藷熍_(tái)張?jiān)？ㄋ固鼐魄f、北京張?jiān)垤潮ぞ魄f、遼寧張?jiān)｜S金冰谷冰酒酒莊，正在建設(shè)的新疆張?jiān)０捅Ｄ芯艟魄f、寧夏張?jiān)Ａ_斯十五世酒莊、陜西張?jiān)Ｈ鹉蔷魄f將于明年6月開業(yè)。同時(shí)，張?jiān)＿€在新西蘭、法國波爾多、法國勃艮第、意大利建立了4個(gè)合作酒莊，從而形成了包含中國國內(nèi)六大優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)，及“新、舊世界”著名產(chǎn)區(qū)的國際酒莊聯(lián)盟。

　　張?jiān)＿@樣做是為了充分挖掘產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)，向消費(fèi)者提供豐富多彩的、多樣化的產(chǎn)品，以滿足不同人群的個(gè)性化需求；同時(shí)，也進(jìn)一步向世界展示葡萄酒的“中國風(fēng)味”。（中新網(wǎng)生活頻道）

　　人物資料：

　　李記明（李記明先生是國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）等國際三大權(quán)威組織聘任的國際評(píng)酒委員。煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰究偣こ處?。首屆“中國釀酒大事”。主要從事葡萄、葡萄酒（白蘭地、起泡酒）的技術(shù)開發(fā)和質(zhì)量管理工作。兼任中國園藝學(xué)會(huì)葡萄與葡萄酒分會(huì)副主任，中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)葡萄酒專家委員會(huì)副主任。中國江南大學(xué)生物工程學(xué)院博士生導(dǎo)師，煙臺(tái)大學(xué)特聘教授）