RFID賦能 “預(yù)制菜”安全，能否緩解家長焦慮？

從2017年開始，我國的食品工業(yè)化發(fā)展日益明顯，尤其在預(yù)制菜這一領(lǐng)域。2017至2019年期間，國家相關(guān)部門大力推動食品工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，并建立了嚴格的食品安全標準，旨在促進食品加工和餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。2021年，各種與預(yù)制菜相關(guān)的政策相繼出臺，強調(diào)發(fā)展冷鏈物流，保障食品安全，并培育食品制造產(chǎn)業(yè)鏈，期待通過農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、外賣和冷鏈配送等方式，打造高效的預(yù)制菜供應(yīng)體系。值得注意的是，今年4月，我國成立了首個預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，該聯(lián)盟旨在解決當前預(yù)制菜行業(yè)的各種問題，如行業(yè)集中度低、地區(qū)發(fā)展不均等。

作為國內(nèi)領(lǐng)先的家電企業(yè)，格力電器近日也決定進軍預(yù)制菜市場。格力電器董事長董明珠表示，格力將創(chuàng)建預(yù)制菜裝備制造公司，利用其技術(shù)優(yōu)勢為整個產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支持。對此，董明珠進一步指出，他們的目標不僅僅是盈利，更希望通過先進的裝備、軟件設(shè)計和冷藏技術(shù)，推進從田到餐桌的全鏈條發(fā)展。

預(yù)制菜的發(fā)展引發(fā)了社會各方的廣泛關(guān)注。支持者認為預(yù)制菜有助于保障食品安全和營養(yǎng)，同時可以推動中餐的標準化進步。然而，反對者擔心預(yù)制菜可能會帶來食品安全問題。此外，食品安全法也明確規(guī)定了學校等集中用餐單位應(yīng)遵循的食品安全標準。

據(jù)《中國烹飪協(xié)會五年工作規(guī)劃》，目前，國內(nèi)預(yù)制菜的滲透率已達10%-15%，預(yù)計到2030年這一比例將增至15%-20%。政府文件也多次提到預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿Α５?，“預(yù)制菜進學校”的議題仍引發(fā)了部分家長的擔憂，他們關(guān)心孩子的供餐質(zhì)量，甚至撥打熱線查詢相關(guān)情況。

什么是預(yù)制菜？

預(yù)制菜分類，來源：行行查研究中心

預(yù)制菜，即預(yù)先制作好的菜品，為消費者提供了方便快捷的飲食選擇。按照深加工程度和食用方式，預(yù)制菜可以分為：即配類（免洗免切的凈菜）；即烹類（需要加熱烹飪的半成品菜肴，如含調(diào)味包或提前腌制的食品）；即食類（如罐頭、色拉）；和即熱類（如自熱火鍋、速凍湯圓）。這些預(yù)制菜品讓消費者可以簡單加工，即可享用美味佳肴。

預(yù)制菜在餐飲產(chǎn)業(yè)中起到了降低成本和提高效率的作用。由于預(yù)制菜的出現(xiàn)，餐廳只需要簡單的烹飪技巧，減少了對專業(yè)廚師的依賴，從而降低了人員開銷。此外，這樣的模式確保了連鎖餐飲品牌在各個門店的菜品味道和質(zhì)量的一致性。

來源：行行查研究中心

中央廚房是預(yù)制菜供應(yīng)鏈中的核心環(huán)節(jié)，其工作流程包括：集團化采購、標準化操作、集約化生產(chǎn)和工廠化配送。中央廚房主要負責將食品的成品和半成品制作完成，再通過冷藏車統(tǒng)一配送到各個門店。據(jù)統(tǒng)計，國內(nèi)已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房。

肯德基和麥當勞是中國消費者最早接觸的預(yù)制菜品商家。這些西式快餐企業(yè)的食品大多都是提前準備好，只需簡單烹飪即可上桌，既省時又方便。與此相似，中央廚房的即食類預(yù)制菜也采用了這種烹飪和配送方法，無需添加防腐劑和其他食品添加劑。

預(yù)制菜（或稱為半成品菜）的市場需求呈現(xiàn)快速增長趨勢。據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜銷量同比增長了111%，而自熱火鍋等新式方便食品的銷量增長超過了50%。這種食品不僅為消費者提供了方便，還滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏生活的需求。但是，這個行業(yè)還面臨許多挑戰(zhàn)。預(yù)制菜在品質(zhì)和口感上與傳統(tǒng)烹飪之間仍存在差距，而惡性競爭和沒有統(tǒng)一的行業(yè)標準可能會影響到消費者的健康。

為了確保預(yù)制菜的品質(zhì)和消費者的健康，行業(yè)應(yīng)建立完善的標準體系。董明珠表示，預(yù)制菜應(yīng)該注重健康和口感，并且需要智能化的設(shè)備來保證食品的質(zhì)量。過去因為技術(shù)缺乏，預(yù)制菜往往被認為味道差、不健康，因此現(xiàn)代的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要強調(diào)技術(shù)支持、冷凍冷鏈等環(huán)節(jié)的重要性。

隨著預(yù)制菜的普及，其市場逐漸向普通消費者轉(zhuǎn)化。2021年的疫情期間，預(yù)制菜成為家庭消費的熱門選擇，天貓公布的數(shù)據(jù)顯示其銷量同比增長了16倍。但與日本相比，中國預(yù)制菜市場還有很大的成長空間。日本的預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了幾家領(lǐng)先的巨頭，而中國的市場則更為分散。

疫情對餐飲市場造成了沖擊，但連鎖餐飲業(yè)態(tài)因其抗風險能力較強，仍呈現(xiàn)增長趨勢。與此同時，連鎖餐飲企業(yè)逐漸意識到預(yù)制菜的優(yōu)勢，例如降低成本、提高效率和確保菜品的標準化。例如，真功夫和西貝等品牌都已采用預(yù)制菜模式。

隨著消費人群和消費場景的變化，預(yù)制菜的市場逐漸從B端向C端轉(zhuǎn)移，競爭也日益激烈。為了在這個市場中獲得更大的份額，企業(yè)需要滿足當代年輕消費群體對即時性、高品質(zhì)的消費需求。對于家長來說，其實焦慮的重點主要集中在即烹類和即食類兩種預(yù)制菜上，認為其為了增加保質(zhì)期，添加了較多的食品添加劑，同時口味和營養(yǎng)也打了很大折扣。

不過，含食品添加劑不等于不安全。據(jù)了解，合法上市的預(yù)制菜必須符合SB/T10379《速凍調(diào)制食品》、GB7718-2011《食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則》等國家標準要求。不過，目前國內(nèi)還沒有專門針對預(yù)制菜這個品類的國標出現(xiàn)，相關(guān)標準仍在制定中。

十大預(yù)制菜制造裝備

賦能預(yù)制菜十大智能裝備

來源：南方財經(jīng)

從2013年至2022年1月，預(yù)制菜賽道共有72起投融資事件，經(jīng)歷兩融資高峰。2015-2016年，因外賣興起及B端需求增，發(fā)生31次融資；2020-2021年，受疫情影響，C端需求爆發(fā)，共23次融資，多品牌完成百萬元以上融資。其中“珍味小梅園”自2019年成立，已獲5輪融資，累計超億。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開不斷引入高效生產(chǎn)技術(shù)，隨技術(shù)發(fā)展，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向智能化邁進。如達橋削皮機每小時處理柚子500個，廣州天燁研發(fā)的切菜機每小時處理數(shù)百公斤蔬菜，減少大量人工。如浙江百珍堂的智能高湯提取線和研基的凍肉切割機。

加工、包裝及冷鏈運輸技術(shù)也持續(xù)創(chuàng)新。浙江名瑞推出智能包裝線，田頭智慧小站創(chuàng)新冷藏保鮮技術(shù)，如荔枝儲藏時限提高2-4倍。樂百納連年投入研發(fā)，打造高效節(jié)能燃氣爐具，節(jié)能超50%。

多家企業(yè)與學術(shù)機構(gòu)合作創(chuàng)新，例如錦岸機械與清華大學合作的燃氣炒鍋，熱轉(zhuǎn)換率提高50%；廣東省農(nóng)科院開發(fā)食品超高壓處理裝備。

據(jù)悉，目前格力電器已研制出17個系列、100多個型號的全冷鏈系列產(chǎn)品，掌握低溫貯藏保鮮核心技術(shù)，可實現(xiàn)最低-85℃的低溫保鮮。冷凍冷藏設(shè)備覆蓋商業(yè)型和工業(yè)型兩大類別，為酒店、超市、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、化工、國防等使用需求提供專業(yè)冷凍冷藏設(shè)備。產(chǎn)品從前端產(chǎn)地倉、中轉(zhuǎn)物流中心、銷售配送倉等冷凍儲藏領(lǐng)域，到遠洋、陸地等冷藏運輸領(lǐng)域，以及與消費者最近距離的冷鏈終端，都實現(xiàn)了“全冷鏈”覆蓋。

如何通過物聯(lián)網(wǎng)RFID技術(shù)

保障預(yù)制菜安全？

預(yù)制菜雖有很多優(yōu)點，但食材價格波動、食品安全問題及其生產(chǎn)和分銷的限制都是這一行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)。目前，預(yù)制菜行業(yè)多采用作坊式加工，設(shè)備工藝落后，質(zhì)量控制和管理制度亟待完善。

預(yù)制菜的新鮮度要求極高，但我國冷鏈市場仍不夠成熟。中國的冷鏈流通率與發(fā)達國家相比較低，而腐損率較高。在預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，溫控和保鮮是關(guān)鍵，尤其在8℃~60℃的危險溫度帶內(nèi)，細菌的生長速度加快。目前，解凍技術(shù)還有待改進，但新的射頻微波解凍技術(shù)為食材的品質(zhì)和生產(chǎn)效率帶來了新的機會。

據(jù)中商情報網(wǎng)介紹，從2016至2021年，我國冷鏈物流市場規(guī)模從2210億元增至4117億元，復(fù)合增長率為13.25%。冷庫，冷鏈的核心，同樣展現(xiàn)出增長，2016年冷庫容量為4200萬噸，而2021年達8205萬噸。預(yù)制菜的保鮮依賴于冷鏈技術(shù)，缺少先進的冷鏈物流和運輸技術(shù)，食材在運輸過程中的新鮮度會大大降低。

在日本，1980年代冷凍食品的發(fā)展得益于冷庫建設(shè)的擴容。與之相比，我國的冷鏈技術(shù)仍有很大提升空間。但自2021年起，多項政策鼓勵冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)和冷鏈物流的發(fā)展，希望通過這種方式加強預(yù)制菜的供應(yīng)體系。

物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)使溫濕度傳感器能夠安裝在倉庫和車輛內(nèi)部，實時監(jiān)控環(huán)境。異常時，會實時下發(fā)指令進行調(diào)整。這大大降低了冷鏈物品的損失率。而預(yù)冷是降低損失的關(guān)鍵。很多農(nóng)產(chǎn)品沒有經(jīng)過預(yù)冷，導致品質(zhì)在進入冷鏈之前就受損。國外預(yù)冷占比高達95%-100%，而我國僅為10%。在冷鏈物流過程中，為降低成本，企業(yè)時常關(guān)閉制冷設(shè)備，導致保質(zhì)期縮短及產(chǎn)品損壞率增加。庫存管理和如何及時處理過期冷鏈物品也成為物流行業(yè)的關(guān)鍵挑戰(zhàn)。冷鏈的“最后一公里”影響整體質(zhì)量，特別是生鮮電商的盈利。

RFID 芯片應(yīng)用場景及功能特點，來源：國盛證券研究所

RFID 技術(shù)不僅具有識別功能，而且未來還將加強感知功能。這些標簽不僅能上報自己的身份，還能傳遞如溫度、濕度等信息，從而使得物物相連更為智能。這種技術(shù)在醫(yī)療、冷鏈物流等領(lǐng)域具有現(xiàn)實需求。

在近日舉行的IOTE物聯(lián)網(wǎng)大會上，斑馬技術(shù)大中華區(qū)華南和西南地區(qū)技術(shù)負責人張耀武對與非網(wǎng)記者表示，采用UHF RFID高溫預(yù)警標簽，可以實現(xiàn)溫度不可逆，滿足視頻冷鏈對溫控的高精度需求。

溫度傳感器RFID標簽是對藥品、食品、身體護理用品等的存儲非常有用的工具。其小巧的外形使得它能輕松地貼附在各種物體上。冷鏈物流是一種特殊的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，它確保溫度敏感的產(chǎn)品在生產(chǎn)、存儲、運輸和銷售過程中都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境，從而確保產(chǎn)品的質(zhì)量。

RFID（無線射頻識別）是一種非接觸式的自動識別技術(shù)。它可以在各種惡劣環(huán)境下工作，并且能快速地識別多個標簽。RFID系統(tǒng)主要由標簽、閱讀器和天線組成。為了更好地利用RFID技術(shù)在冷鏈物流中的優(yōu)勢，現(xiàn)在的技術(shù)已將溫度傳感器集成到RFID標簽中，實現(xiàn)實時溫度監(jiān)控。

RFID技術(shù)的另一個顯著優(yōu)勢是其可讀寫能力。當貨物進入倉庫時，可以將電子標簽貼在包裝或托盤上，并將貨物信息寫入標簽。通過RFID閱讀器，企業(yè)可以實時監(jiān)測倉庫內(nèi)的貨物情況，以及在運輸過程中的冷藏車內(nèi)溫度，確保食品的質(zhì)量。

在運輸環(huán)節(jié)中，RFID溫度標簽已經(jīng)取代了傳統(tǒng)的條碼。這些標簽不僅能夠長時間持續(xù)工作，而且還可以重復(fù)使用。為了實時監(jiān)測溫度，冷藏車需要裝備RFID讀寫器和無線通信設(shè)備。這樣，管理人員可以實時接收到溫度信息，及時處理可能出現(xiàn)的異常，從而降低損失。

在冷藏物流的儲存環(huán)節(jié)，RFID技術(shù)也顯示出了其獨特的優(yōu)勢。傳統(tǒng)的驗貨方式往往需要人工逐一清點，但使用RFID技術(shù)則可以自動、快速地完成清點。另外，RFID技術(shù)還可以實時監(jiān)測冷藏庫的溫度，確保貨物的質(zhì)量。

將原材料根據(jù)生產(chǎn)需求從冷藏庫運送到加工車間。冷藏庫門口的讀寫器天線自動記錄所有出庫行為，與出庫任務(wù)進行校對，節(jié)省時間和提高效率。在傳送帶前端，讀寫器讀取原材料的RFID編碼，獲取唯一代碼編號與后續(xù)加工產(chǎn)品關(guān)聯(lián)。加工完的成品被存放并與原材料關(guān)聯(lián)以保證追溯性，之后被運到冷藏庫等待銷售。

當供應(yīng)商接收到訂貨信息，準備出貨。使用RFID技術(shù)使核對和出庫成為一體。整個入庫到出庫過程中，采用RFID技術(shù)從裝貨到驗貨和出庫都一步到位，提高效率、節(jié)約時間和提高儲存安全性。出庫后，貨物由冷藏車配送至指定交貨點。完成配送后，供應(yīng)商的任務(wù)結(jié)束。

銷售環(huán)節(jié)，商家使用RFID系統(tǒng)了解商品狀況，優(yōu)化庫存管理和提高效率。RFID技術(shù)提供了準確的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)，解決了商品斷貨和損耗問題。其可追溯性、實時溫度監(jiān)控增強消費者信心，滿足“綠色食品消費”需求，提高企業(yè)競爭力。RFID技術(shù)在冷鏈物流管理中可能引發(fā)行業(yè)變革。

RFID技術(shù)提供自動跟蹤、監(jiān)控溫度、優(yōu)化存貨管理，提高物流效率，保證食品質(zhì)量和安全性。結(jié)合其他物流技術(shù)，它將引起冷鮮食品行業(yè)的根本變革。展望未來，RFID+溫度傳感器、RFID+濕度傳感器、RFID+壓力傳感器、RFID+液位傳感器、RFID+LED等、RFID+小喇叭等產(chǎn)品，依托RFID無源的特性，與更豐富的應(yīng)用場景結(jié)合起來，將進一步賦能食品工業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜行業(yè)的挑戰(zhàn)與焦慮

隨著社會的快速發(fā)展，預(yù)制菜因其便捷性越來越受到消費者的歡迎。然而，盡管預(yù)制菜技術(shù)不斷進步，但仍然面臨一些挑戰(zhàn)，特別是在核心技術(shù)和非標產(chǎn)品生產(chǎn)方面。

其中，消費者對預(yù)制菜的食品安全問題尤為關(guān)心。由于行業(yè)內(nèi)部分中小企業(yè)魚龍混雜，可能存在質(zhì)量問題，導致整個市場的形象受到影響。此外，預(yù)制菜的生產(chǎn)模式正在改變傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)，這使得許多人擔心我們是否正在失去對傳統(tǒng)美食的尊重和熱愛。

此外，預(yù)制菜行業(yè)目前面臨的最大問題之一是缺乏統(tǒng)一的國家標準。這不僅可能導致食品安全問題，還可能使消費者對預(yù)制菜的營養(yǎng)價值和新鮮度產(chǎn)生疑慮。因此，業(yè)內(nèi)專家和相關(guān)負責人都呼吁盡快制定預(yù)制菜的國家標準。深圳市標準技術(shù)研究院的負責人也表示，雖然現(xiàn)在有一些與預(yù)制菜相關(guān)的標準，但仍缺乏統(tǒng)一的國家標準。

為了推動預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，除了制定統(tǒng)一的標準之外，還需要出臺更多的政策支持，例如提高行業(yè)準入門檻，建立質(zhì)量安全監(jiān)管體系等。最后，筆者認為，食品工業(yè)化是不可逆的大勢所趨，我們終將長期與預(yù)制菜共存。但在這個過程中，相關(guān)從業(yè)者也應(yīng)該考慮，如何能盡可能保留傳統(tǒng)餐飲的精髓的同時，將工業(yè)化的一整套質(zhì)量、溯源、檢測體系也要引入食品行業(yè)。

對于中國人來說，食物不僅是滿足生理需求的方式，還是體驗文化和精神的渠道。讓我們尋找到一條工業(yè)化與傳統(tǒng)生活方式和諧共處的路吧！