3年后上海部分早餐從種植到餐桌將全程可追溯

　　經(jīng)過數(shù)道清洗環(huán)節(jié)的全自動洗菜流水線、一臺會包包子的機器，還有快速蒸熟區(qū)、冷卻區(qū)和自動切剁區(qū)……以往，人們在路邊小店里買熱騰騰的包子時，往往會對包子的衛(wèi)生和安全感到心里沒底。不過，隨著滬上早餐工程項目建設的逐漸推進，連鎖化網(wǎng)點逐步增加，將有越來越多的包子、饅頭、燒賣等傳統(tǒng)早餐來自現(xiàn)代化流水線。據(jù)市商務委介紹，截至2012年底，滬上實際建設完成1005個早餐網(wǎng)點，其中固定式早餐門店454家，幫幫車、移動早餐車等非固定式早餐網(wǎng)點551輛。

　　今年，早餐工程已經(jīng)明確列入市政府實事項目，不僅將建設80家標準化早餐門店，引導企業(yè)在新建大型居住社區(qū)等開設早餐網(wǎng)點，還將新建或改建提升4家主食加工配送中心。未來，市民通過早餐網(wǎng)點購買早點將更加便捷、放心。
　　
　　計劃外賣“四大金剛”

　　“給我來5個大餅，油條和粢飯糕還有嗎？”上午9點多，一輛黑色轎車停在虹口區(qū)三角地水電菜市場的清美面點店門口，一位50多歲的先生下車買早飯，他住在閘北區(qū)，每天早上只要有空，就會開車到這里來給家里人買早點吃，“還是傳統(tǒng)的四大金剛最可口，但現(xiàn)在要買到放心、衛(wèi)生的大餅油條并不容易，所以寧愿花時間開車到這家早餐工程的網(wǎng)點來買。”去年這家早餐工程樣板店開門迎客后，以“四大金剛”為特色的早餐吸引了很多市民，不少人為了買早點不惜開車、打車而來，最遠的客人甚至開面包車從松江舉家過來。

　　大餅1.5元一只、油條1.5元一根、粢飯糕1.5元一個、豆?jié){1.5元一碗……每天早上6點，這家清美面點店開門迎客后，門口常常是排著隊。傳統(tǒng)“四大金剛”不僅受到很多“老上?！钡那嗖A，在年輕的白領、學生中間也很受歡迎。

　　據(jù)上海清美方面介紹，“油條、大餅等是將半成品在門店加工，油是用海獅品牌的，每天更換，不重復使用，油條不加明礬改用蛋清，面團則由專門的主食加工配送中心統(tǒng)一配送?，F(xiàn)在，每家銷售‘四大金剛’的門店，平均每月盈利萬余元左右?！?BR>
　　除了“四大金剛”外，這家面點店還有各類包子、蔥油花卷、銀耳紅棗羹、黑米粥、抹茶糕等幾十種點心。記者在現(xiàn)場看到，在這間40多平方米的小店內(nèi)，有寬敞的外賣窗口，也有堂吃區(qū)。到上午11點左右，油條、粢飯糕等較受歡迎的品種幾乎都售賣一空。

　　“通過調(diào)研，我們發(fā)現(xiàn)了兩個現(xiàn)象，一是菜市場通常是早餐店密集布局之處，二是許多主婦習慣在買完菜之后，到菜市場附近吃東西或帶早餐回去給家人吃?！焙缈趨^(qū)商務委介紹，目前，虹口區(qū)已經(jīng)有5家售賣“四大金剛”早餐網(wǎng)點，其中絕大多數(shù)網(wǎng)點都與菜市場相結(jié)合?！敖衲晡覀冊O想進一步豐富早餐網(wǎng)點的經(jīng)營模式，結(jié)合周邊居民、白領的需求，適當在早點的基礎上增加一些午市、晚市?？紤]到早餐網(wǎng)點的面積都不大，將會參考配送、外賣等方式，目前這一計劃還在醞釀之中?！?BR>
　 為早餐打造種養(yǎng)殖基地

　　在嘉定區(qū)部分小區(qū)門口、人流量較多的路口、醫(yī)院門口，常常能看見一道醒目的“風景線”，這是嘉定區(qū)的幫幫車在為來往的市民提供各類美味早點。在嘉定區(qū)，有120多個這樣的早餐幫幫車，還有20個固定式門店?！敖衲晡覀冞€計劃再增加50個早餐幫幫車的網(wǎng)點，固定門店也計劃再增加10個?！奔味▍^(qū)相關負責人介紹。

　　肉包、菜包、粢飯、雞蛋餅……100多輛幫幫車要同時提供這么多豐富可口的早餐，這些點心是來自哪里呢？據(jù)介紹，這些看上去簡單的包子、豆?jié){等全都來自現(xiàn)代化的生產(chǎn)流水線。在嘉定區(qū)新迎園食品加工中心內(nèi)，設有包子生產(chǎn)線、粥品生產(chǎn)線、豆?jié){生產(chǎn)線、米飯生產(chǎn)線、凈菜生產(chǎn)線等現(xiàn)代化的食品加工流水線。新迎園食品加工中心位于嘉定六里創(chuàng)業(yè)園區(qū)，作為本市早餐工程的八大食品加工中心之一，占地1.3萬平方米的新迎園中心廚房配備了6條生產(chǎn)線，其中包子生產(chǎn)線每小時可產(chǎn)6000只包子，粥品生產(chǎn)線每小時生產(chǎn)2000杯花色粥，豆?jié){生產(chǎn)線每小時可生產(chǎn)2000袋豆?jié){，米飯生產(chǎn)線每小時可生產(chǎn)500公斤米飯。

　　嘉定區(qū)方面還透露，為進一步提高早餐產(chǎn)品的品質(zhì)，一個占地2000畝的種養(yǎng)殖基地項目目前正在建設中，預計3年左右的時間有望建成。屆時，將實現(xiàn)早餐食品從種植到餐桌的全程可追溯。

　 實時監(jiān)控包子加工流程

　　未來，市民想要了解滬上早餐加工配送中心用什么醬油、如何加工包子、怎樣進行冷凍處理……不一定要到加工配送中心現(xiàn)場才能看到，只要打開電腦，通過網(wǎng)站上的視頻，在家就能實時監(jiān)控了。市商務委介紹，今年將通過新建或改建提升主食加工配送中心，從而推動各種工藝復雜的中式點心實現(xiàn)標準化、規(guī)?；a(chǎn)，加速中式點心擴張進程。

　　滬上知名早餐連鎖店“巴比饅頭”透露，建筑面積在6萬平方米的全新配送中心今年會在松江開建，預計到明年就將建成并投入使用。屆時，新車間里將啟用一套全新的設備，每個車間都將安上監(jiān)控器，車間內(nèi)實時操作情況的視頻會放到網(wǎng)絡上，讓市民對包子的生產(chǎn)過程一目了然。

　　目前，“巴比饅頭”已經(jīng)擁有一間面積超過1萬平方米的“中央廚房”，里面不僅有經(jīng)過數(shù)道清洗環(huán)節(jié)的全自動洗菜流水線，還有快速蒸熟區(qū)、冷卻區(qū)和自動切剁區(qū)?！耙慌_會包包子的機器就能代替50個工人。”上海中飲餐飲管理公司董事長劉會平介紹，巴比每天要供應上百萬只包子，原材料的加工大多在中央廚房內(nèi)完成。

　　對于包子的原材料準備工作，目前自動化設備已經(jīng)能基本包攬了，但對于包包子這樣的手藝活，自動化設備的能力依然有限。記者在現(xiàn)場看到，目前自動化設備還只會包菜包、肉包等，對于粘性較大的燒賣、外形較別致的粉絲包等產(chǎn)品，目前還得依靠人工來包。劉會平說，“以燒賣為例，由于糯米的粘性比較大，容易粘在機器上。目前我們正在加緊改進技術，在新的加工配送中心建成后，自動化程度將全面提升，屆時包燒賣、粉絲包等都能讓機器來完成了?！?BR>
　　機器制作出的包子在口感上會否不如手工包子？劉會平表示，門店現(xiàn)場制作的包子在食品安全的管理方面難度更大，而中央廚房生產(chǎn)加工的包子在質(zhì)量上能有較好的保障，消費者能吃得更放心。此外中央廚房大大降低了成本，這樣消費者能享受實惠的價格，而企業(yè)也無需虧本賺吆喝，能維持約5%的利潤率?！霸诳诟蟹矫?，我們還在不斷進行技術創(chuàng)新，讓流水線加工的包子在口感上縮小與手工包子的差距?！?BR>
　　早餐工程吸引滬上老字號

　　每天早上6點多，位于少年村路的大富貴小吃部就開始售賣各類早點，在這里，不僅能夠坐在整潔、明亮的店堂里吃上一碗熱騰騰、香氣撲鼻的辣醬面，也能夠在外賣窗口買兩個鮮肉大包、帶上幾個蘿卜絲餅等美味點心，這里就是由老字號大富貴所開設的一家早餐網(wǎng)點。據(jù)介紹，在2011年參與早餐示范工程建設的4家企業(yè)中，就有歷史悠久的中華老字號大富貴酒樓。

　　“我們啟動早餐工程店后，加快了網(wǎng)點的開設速度，到目前為止已經(jīng)有20家左右的門店了?！鄙虾４蟾毁F酒樓總經(jīng)理奚偉中表示，“我們的早餐品種非常豐富，除了包子、餛飩外，還有生煎、各式糕團等。由于大眾化點心的價格實惠，很受老上海人、上班族的歡迎?！?BR>
　　參與早餐工程的老字號并不只有大富貴一家。初創(chuàng)于1945年的王家沙也成為早餐工程建設的一份子。“隨著早餐網(wǎng)店的增加，現(xiàn)在王家沙的早餐品種更豐富了，除了花色饅頭、糯米燒賣、菜肉大餛飩、鮮肉小餛飩、三絲春卷等組合成的中式營養(yǎng)早點外，一些西式早點如港式叉燒酥、腰果酥、榴蓮酥、提子蛋糕等也在逐漸增加，我們計劃在今年底之前再開3家門店?！蓖跫疑撤矫娼榻B。

　　去年，王家沙建設改造了位于長寧路的主食加工配送中心，改造后的冷藏運輸配送體系里面還增加了專業(yè)冷藏運輸車，使得早餐點心在送到門店的運輸過程中，色香味形及營養(yǎng)價值都能得到保持，并且還會定期對冷藏車進行清洗和消毒，真正把好食品安全的源頭關口。

　　靜安區(qū)商務委介紹，自去年夏天，靜安開啟了“早餐工程”2.0升級版，通過資源整合，區(qū)域內(nèi)的新鎮(zhèn)江旗下王家沙、吳苑餅家、富春小籠和梅龍鎮(zhèn)集團等企業(yè)、便利超市，加上各主要商務樓宇的食堂，共同織起一張早餐供應網(wǎng)。